米酢や黒酢と共に、ご家庭に常備されることが多くなったバルサミコ酢。イタリア北部のモデナ地方で１１世紀から造られている伝統的な醸造酢です。

殺菌性を持つ「酢」の一種であるバルサミコ酢は、薬用として用いられてきた歴史があり、１７世紀には、うがい薬や強壮剤、はたまた養毛剤としても使われたそうです。その名残なのでしょうか、現在でも、薬の瓶に似たボトルが多く見受けられます。

バルサミコ酢は、ぶどうを原料にし、熟成を重ねたお酢。ぶどうを圧搾したてのころは大だるに入れられますが、時間の経過と共に濃縮が進んで量が減るので、小さなたるへと移されていきます。

最低１２年間熟成させたものが“Aceto Balsamico Tradizionale”（伝統的なバルサミコ酢）として、イタリアの食の法律である「D.O.P.（Denominazionedi Origine Protetta）」の認定を受けることができます。

この“Aceto Balsamico Tradizionale”は、１００ｃｃでおよそ６，０００円以上するともいわれる、とても高級な調味料。

では、スーパーなどで手ごろな価格で売られているものと、どう違うのでしょうか？手ごろな価格のものは、熟成期間が短く、バルサミコ酢本来のコク・甘み・色をつけるために、カラメル色素を加えています。本みりんとみりん風調味料の違いのようなものと考えてよいでしょう。

手ごろな価格のバルサミコ酢を小鍋に入れて火にかけ、半量くらいまで煮詰めると、伝統的なバルサミコ酢に近い甘みやコクが感じられるようになるので、試してみてください！

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